法国奶酪与中国味蕾这样浪漫邂逅

图①:颂味佳集团展示的奶酪产品。

钱海芬摄

图②:中法奶酪工程师在颂味佳邦士(天津)食品有限公司讨论。
崔新耀摄

图③:邦士(天津)食品有限公司车间生产的奶酪产品。

企业供图

图④:法国颂味佳集团亚太和非洲区域总经理让—巴蒂斯特·范·埃尔斯兰德介绍公司发展历程。

钱海芬摄

今年是中法建交60周年。不久前,在对法国进行国事访问时,习近平主席在中法企业家委员会第六次会议闭幕式上的致辞中指出,中方愿继续积极利用“从法国农场到中国餐桌”全链条快速协同机制,让奶酪、火腿、葡萄酒等更多法国优质农产品出现在中国老百姓餐桌上。

随着中国消费者生活水平日益提高,法国奶酪从人们感到有些陌生到逐步被许多消费者熟知。近日,记者采访了法国奶酪制造企业颂味佳集团,探寻奶酪如何从法国农场到中国餐桌。

诞生:

从一滴奶到一块酪

一块正宗的法国奶酪,如何从奶变酪?

法国巴黎西南部莫莱夫里耶市,尼利耶农场的广阔草地绿意盎然。不远处,整齐敞亮的畜棚中,奶牛正在悠闲吃草。奶制品加工坊就在一旁。

农场中,农田里种植燕麦、大麦、黑小麦等饲料作物。为保证原生态,这些作物不使用化学合成的农药及肥料;干草烘干室,热空气蒸腾,加快着牧草的干燥速度,尽可能保留牧草的营养价值;牲畜粪便还田,成为作物生长的肥料。一个有机循环这样形成。

“奶酪是牛奶的精华,制作一块优质奶酪的核心,是确保优质奶源。”法国颂味佳集团亚太和非洲区域总经理让—巴蒂斯特·范·埃尔斯兰德介绍。颂味佳创立于1956年,是目前全球规模最大的奶酪制造企业之一。颂味佳更为中国消费者熟知的是其旗下百吉福品牌的奶酪产品。“我们在法国加工的所有奶酪产品,牛奶原料都产自法国,我们一直努力保持奶源的本地加工。整个集团89%的牛奶原料,来自乳制品厂70公里半径范围内,67%来自乳制品厂30公里半径范围内。通过与奶源地的紧密合作,我们更好地保证奶源的高品质。”让—巴蒂斯特说。

“与农场保持密切沟通,是我们保证奶酪原料品质的秘诀。”让—巴蒂斯特说,公司制定了一整套所有牛奶供应商都必须遵守的奶源质量和生产条件规定。公司的乳制品资源协调员每天与农场主联系,他们每年至少访问农场一次,评估所产牛奶的质量,并根据农场需要提供技术支持。

在牛奶变成奶酪的过程中,由于发酵时间、使用的发酵菌类型、凝固和成熟过程以及压制方式等生产工艺的差别,软质奶酪、凝乳酶奶酪、蓝纹奶酪等不同品种的奶酪应运而生,各不相同的口味和口感,俘获了偏好不同的食客。作为世界上奶酪种类最多的国家之一,法国拥有1200多种细分品类的奶酪。

“没有奶酪的一餐饭,就好比一位美丽的姑娘少了一只眼睛。”在著作《美味的哲学》中,法国美食家布里亚·萨瓦兰曾这样形容奶酪在法国饮食文化中扮演的重要角色。

从1997年进入中国市场,到建立奶酪生产工厂、研发符合中国人口味的奶酪产品……作为一家在中国市场深耕近30年的外资企业,颂味佳集团率先在中国市场开创奶酪棒品类,与法国奶酪文化在中国的传播同频共振。让—巴蒂斯特说,漂洋过海的奶酪产品,不仅将法国奶酪特有的美食文化带给中国消费者,也让法中两国人民在这个过程中增进了理解和包容。

跋涉:

跨越重洋运抵中国工厂

法国海港蒙图瓦德布雷塔尼,货轮来往频繁。作为法国与中国海运航线的重要节点,这里见证着中法货物运输网络的繁忙。在法国各地奶酪加工厂完成初加工的天然干酪,包装好后通过货车运送到这里。卸车、装船,货船一路向东,跨越茫茫大洋,奔向中国。经过约2个月航行,船抵达天津港。

载着干酪的货车驶出码头,一路向西,10分钟便到达此行终点——位于天津经济技术开发区睦宁路上的颂味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人员快速卸车,把干酪装进仓库。

“原料好,做的奶酪才能好。”颂味佳邦士食品有限公司工业总监孙立告诉记者,从在法国农场给奶牛挤下新鲜牛奶,到送往当地工厂加工,制成干酪用船运往中国,前后大约需要4至5个月时间。随着中法奶酪经贸合作不断加强、中国海运能力提升和海关通关便利化建设深入,如今原料运抵时间已大幅缩短,“以前有的时候厂里需要等着原料运来,现在可以提前计划,按需送达”。

探索:

寻找更适合中国人的味道

来自遥远法国的奶酪,怎么制成符合中国消费者口味的奶酪?

颂味佳集团研发部国际项目的负责人埃尔维·霍夫塞勒,家住法国巴黎附近,20多年前第一次被派到颂味佳邦士食品有限公司提供技术支持时,就开始思索这个问题。

1997年,法国颂味佳集团在天津建立独资企业——邦士食品有限公司,这是中国第一家由外商投资的奶酪生产企业。当时,中国奶酪文化尚待起步,这家企业被人们寄予很大期望。这家公司后来也的确不负众望,以百吉福品牌在中国市场推出了成长奶酪杯、奶酪棒、杯装奶酪甜品以及创新奶酪片等产品。

“那是法国奶酪在中国‘冒险之旅’的开端。”作为一名生物化学博士,埃尔维·霍夫塞勒初到中国就发现,中国人与欧洲人在奶酪口味的喜好上有很大差异。他说,奶酪是一种发酵食品。在法国,有一些品类发酵时间很久,口感、风味比较强烈。例如,在阿尔卑斯山附近、瑞士跟法国交界的地方,很多味道独特的奶酪,受到法国人欢迎,但中国消费者不太能接受这种强烈的发酵味道。

找到一种更适合中国人的味道,成为中法奶酪研发人员首先要解决的问题。他们针对不同类型消费者开展测试,通过将酸、甜、咸等味道分类,让消费者根据自己喜好对味道浓度打分。经过多轮测试,大家终于有了一些发现。

颂味佳邦士食品有限公司总经理潘文娴接受采访

“在欧洲,奶酪可以作为餐前餐后小食,或者作为烹调食材进入日常三餐,口味偏淡而微咸;在中国,谈到奶酪首先想到的是零食,所以人们更喜欢轻甜、浓香、绵软的口味。”颂味佳邦士食品有限公司总经理潘文娴说。

接下来,“怎么吃”又成为问题。2004年,邦士公司准备推出一款“棒棒奶酪”。通过市场调研,研究人员遇到一个新难题:中国父母十分介意孩子用手拿着奶酪食用,认为这并不卫生。怎么在一个柔软的奶酪里添加一根能够手持且不易滑落的手柄,这个看似简单的市场需求,实际是一个需要突破的技术难题。“这些小问题其实非常难解决,从口味口感的调整,到‘手柄’的加入,我们不断调整,花了4至5年时间,终于开创了奶酪棒这个品类。”埃尔维·霍夫塞勒说。

“我与中国同事努力构建一种属于中国的奶酪文化。”埃尔维·霍夫塞勒认为,经过20多年,中国奶酪文化不断发展。“比如芝士片,它使用比较咸、发酵的奶酪材料制作,最初中国消费者不太能接受。如今,中国很多地方都在卖芝士片,这说明中国消费者对奶酪的接受程度在不断提升。”

图①:法酪小屋举办奶酪培训。

本报记者 史志鹏摄

图②:颂味佳邦士食品有限公司总经理潘文娴与消费者交流。

受访者供图

图③:上海消费者在活动中品尝奶酪。

受访者供图

图④:法国奶酪师在向消费者介绍奶酪。

受访者供图

扎根:

更深入的交流,更紧密的合作

颂味佳邦士食品有限公司(简称邦士公司)的车间有一套严格的作业标准,如工作人员进入前要穿专门的工作服,房间对温度、湿度等都有细致要求。颂味佳邦士食品有限公司工业总监孙立已在此工作17年,他深有感触:“我们在建设三期工厂的时候,每个建设工序都有法国专家支持并把关。例如如何选择洁净墙板,如何选择地砖,甚至地砖缝如何勾填,都很有讲究。这些问题虽然看起来简单,但如果处理不好,地表抗腐蚀性就会降低,还容易存积水,滋生微生物。”

“随着工厂建设的推进,我们与法方人员的交流越来越深入。”孙立说,邦士公司刚投产时,中法团队之间交流具体事宜较多。随着业务快速发展,中国市场对产品的需求越来越精细,中法团队交流延伸到硬件、工艺、研发、设计等方面,多数时候从一个项目开始时就合作推动。“这种合作模式好处很多,不仅能够确保项目顺利完成,中方人员技术能力也提升了,能够把更多想法变成现实。”

中法企业之间如何合作得更好?“中法企业不仅要合作,还要会合作,在未来合作更密切和更融洽。”颂味佳邦士食品有限公司总经理潘文娴对此有自己的体会,“经过多年中法团队的磨合和双向交流,法国的同事逐渐了解中国消费者和渠道的特点,并愿意更加深入地了解和倾听中国市场的需求,从而匹配合适的资源并提供支持,同时在战略策略方向上尊重区域的差异;而中国本土的团队也注重于本土化奶酪人才培养,从欧洲成熟市场加快学习和了解奶酪品类和产品的工艺,并结合中国市场需求开发研制更多适合的、优质的产品。”也正是秉承这样的理念,颂味佳旗下百吉福品牌推出的系列产品,赢得了中国消费者的芳心。

颂味佳邦士食品有限公司总经理潘文娴与消费者交流

品味:

法酪小屋里领略法国奶酪多彩文化

上海市静安区,法酪小屋内。4张小木桌拼成的长桌上,摆放着多种奶酪组成的拼盘、形态各异的酒杯、色彩鲜艳的插花,若干甜品、零食点缀其间,一堂奶酪品鉴课在轻松浪漫的氛围中开讲。

奶酪历史起源是啥?大体有几种奶酪?奶酪制作分哪些步骤?吃奶酪搭配什么……学员们感兴趣的问题,都在课堂上一一得到解答。

“法国,被誉为‘奶酪之乡’。如何正确食用法国奶酪是门学问。”奶酪课老师张佳介绍,首先要会切,不同形状奶酪的切割方式不同。“圆形奶酪,像切蛋糕一样,从中间往外等份切成相等大小的形状;方形奶酪,先从对角线切,接着每个三角形再对半切……”

用的工具也讲究。“比如,对于有黏性的软质奶酪,要用带孔奶酪刀;大型有硬度的奶酪,选择双柄奶酪刀。此外,还有奶酪弓、刮铲等工具。”张佳边讲解,边拿起工具演示。

2021年开课以来,奶酪品鉴课已成为法酪小屋的“招牌”。作为法国国家乳制品行业协会在中国唯一认证的官方乳制品体验店,这个法酪小屋成为消费者领略法国奶酪多彩文化的窗口。

“这些全部是从法国空运来的奶酪,有30多个品种。”法酪小屋主理人刘冰怡说。顺着她手指的方向,布里、孔泰、博福尔、罗克福、阿邦当斯等经典法国奶酪映入眼帘。刘冰怡介绍,奶酪也分不同的成熟期,比如孔泰就有短至4—6个月的,也有长到48个月的。

聊起奶酪和法酪小屋,刘冰怡总有说不完的话。用她的话说,自己对法国奶酪有种特殊情感。2011年,在上海大学就读的刘冰怡通过工程师项目,到法国格勒诺布尔留学。2013年,刘冰怡从学校宿舍搬到当地人家里租住。房东是名叫弗朗索瓦丝的法国老奶奶。“老奶奶家中总有一种叫布里的奶酪。每天下午,她都会倒一点红酒,切一块奶酪,与我分享。”刘冰怡说,“从那会儿起,我养成了吃奶酪的习惯。”

10多年过去了,刘冰怡与弗朗索瓦丝的友谊更加牢固,过节过生日时两人都会互送祝福。“当她知道我经营了一家法酪小屋,从事中法奶酪文化交流时,开心得像个孩子。”刘冰怡说,“她经常跟我说,家里总有一个房间会留给我。前几天,年近八旬的老奶奶来信邀请,今年夏天我要去看望她,和她一起品奶酪,就像10多年前一样。”

交融:

更加了解彼此美食文化

“大家猜,我手里拿着的是什么?”

法国奶酪师巴斯一开口,便吸引了众人目光。近日,一场“奶酪秀”在上海市长宁区的一家盒马门店拉开帷幕。

一名小朋友好奇地问:“你拿的是一个球吗?还是一个南瓜?”远远看去,确实像南瓜,随着巴斯的讲解,谜底揭晓:这是一款法国奶酪,名叫“米莫莱特”。

这并非巴斯第一次在中国参加奶酪推广活动。“我在上海工作生活了将近3年,主要就是为奶酪制造商和消费者搭建桥梁,向大家介绍法国奶酪的种类、产地、风味,以及如何切割、怎样搭配更有营养等。”巴斯说。

通过奶酪,巴斯认识了不少中国朋友,建立了深厚友谊,包括法国乳制品企业的工作人员、制造奶酪的奶酪师以及推广奶酪文化的中法人士等。“令我意想不到的是,每当我表演切奶酪时,中国消费者总是很热情,这份热情深深感染着我。”

奶酪在法国人的饮食文化中有着重要地位与传承。在欧洲一些国家,平均每人每年消费27公斤奶酪。而今天,奶酪作为一个相对新的乳制品也已经越来越多地走上中国百姓的餐桌。

“法国奶酪越来越多地出现在中国百姓餐桌上,从侧面反映了中法两国在经贸、文化、科技和旅游等领域日渐深入的合作,也得益于中国人随着收入和开放程度提高,对于健康营养生活方式有了更多追求。”潘文娴说,中国乳制品市场潜力巨大,应持续通过本土化创新,为中国人的餐桌和闲暇时间带来更多选择。

东北菜、盐水鸭、麻婆豆腐、红烧猪蹄……谈到喜爱的中国美食,巴斯列了一长串。“法中文化有很多共同点,美食是一个重要方面。”巴斯说,每逢重要节日和场合,两国人民都很注重吃什么。“希望通过奶酪文化的推广,两国人民更了解彼此美食文化,共享‘舌尖上的中法味道’。”

(来源:人民日报海外版,本刊对内容有增减)